Sustança em Santa Cecília: Talitha Barros e sua culinária de antigamente


Ela cozinha como avó, daquelas preocupadas em oferecer ao neto uma refeição de sustança. Arroz e ovo são ingredientes VIPs no seu fogão de duas bocas. Ao primeiro, mistura suã, polvo, costelinha, rabada, galinha, moela, sardinha, coração de frango, sururu, tutano ou legumes, conforme o dia da semana, a vontade ou a disponibilidade dos fornecedores. Já o segundo, na sua versão frita com gema mole e avermelhada, coroa a montanha do arroz do dia, servido em prato fundo, ou entra como recheio no sanduíche mais pedido do estabelecimento, feito com pão de queijo e pernil suíno desfiado. Calcula que gasta uns 350 ovos caipiras por semana, quase um terço no sábado, dia de maior movimento no Conceição Discos & Comes, seu restaurante/bar/café situado no bairro de Santa Cecília, em São Paulo, quando a espera para sentar pode levar uma hora.

Talitha Barros tem 36 anos e é empreendedora. Raspou a poupança, pegou mais um pouco emprestado do banco e, no início de 2014, decidiu abrir um lugar para oferecer comida de antigamente, a preços razoáveis, na região central de São Paulo. Uma cozinha autoral, sem frescuras, feita de lembranças e afetos: o balcão de fórmica que domina a decoração, o cheiro do café coado na hora, o retrato do saudoso avô ao lado de vasinhos de flores, a falta de pressa no atendimento, a vitrola tocando algum vinil. O fogão de duas bocas foi estrategicamente posicionado atrás do balcão, de modo que a cozinheira está sempre de olho no movimento. Tanto dos clientes que entram e são recebidos com um sorriso sincero, como dos pedestres que cruzam a calçada defronte do número 151 da rua Imaculada Conceição. Estudantes uniformizados, moradores da região passeando com os cachorros, hipsters que elegeram Santa Cecília como novo reduto alternativo da cidade. Alguns acenam e a chamam pelo nome. Mais que empreendedora, ela se considera uma comerciante de bairro, daquelas que vendem a fiado para a clientela fiel e anotam as despesas numa caderneta para pagamento no fim do mês.

Desde que abriu o estabelecimento, tirou poucos dias de folga, momentos raros em que o restaurante permaneceu fechado, como no início de 2016. Não consegue, acha que ainda é prematuro deixar seu querido fogão nas mãos de outra pessoa. Até já recusou convite para cozinhar em um tradicional festival gastronômico em Minas Gerais por conta desse apego. Ela não trabalha só, obviamente. Comanda uma equipe enxuta: uma assistente que fica na cozinha de apoio, nos fundos do imóvel, e, sob sua supervisão, prepara o pão caseiro, os pães de queijo, as tortas salgadas e as sobremesas, além de duas atendentes no salão e uma estagiária que estuda gastronomia e faz um pouco de tudo. Nos horários de menor movimento, aproveita para colocar as tarefas administrativas em dia. O mesmo balcão de fórmica vira sua mesa de escritório, onde despacha com a assistente, orientando-a sobre o cardápio e as compras da semana, paga contas com o aplicativo do banco instalado no celular, responde e-mails e dá entrevistas.

Nesses momentos, relembra aos interessados sua trajetória como chef de cuisine, quando ainda usava a toque blanche, aquele chapelão típico de quem trabalha entre fogões, facas e panelas. Depois de formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, integrou a equipe de restaurantes prestigiados, como o classudo Le Casserole, fundado em 1954. Passou ainda pela cozinha de outro “francês”, o cinquentenário Marcel. Dessa experiência com a culinária dos discípulos de Escoffier guarda boas receitas. Revela que prepara um excelente boeuf bourguignon e terrines divinas. Aventurou-se tempos depois numa casa de acento italiano, o Mangiare, onde passou dois anos como a responsável pelos molhos e risotos. Nessa fase toque blanche, entre um restaurante e outro, teve ainda um emprego secreto: chef particular de um milionário. Além do sigilo, lhe era exigido preparar um menu diferente a cada refeição, com entrada, prato principal e sobremesa. Tinha liberdade para criar, inventar e ousar. Se num almoço servia um prato de inspiração francesa, no outro resgatava da memória uma receita da avó, nascida e criada no Vale do Paraíba, com fartura de farinha de milho, carne suína e doces de frutas. Nessa época, uma ideia começou a rondar a mente: por que não ter um negócio próprio, sem sócio ou patrão, para cozinhar apenas o que fazia sentido para o coração e a alma, independentemente de modismos, tendências e gourmetizações? Durante um tempo, foi um pensamentozinho que ia e vinha, meio frouxo, voando ao sabor aos vapores das panelas alheias que manejava. Passaram-se alguns anos até reunir maturidade, coragem e algum capital para aposentar a toque blanche, deixar o cargo assalariado de chef e sair em carreira solo.

No Conceição, em vez da tradicional toca branca, usa lenços estampados e coloridos para prender e esconder os cabelos escuros, longos e cacheados. Tem uma coleção deles, quase 60. Diz que prefere os lenços porque se sente mais feminina. Explica que o trabalho na cozinha maltrata o corpo, masculinizando-o. Mostra as muitas manchas de queimadura que tem nos braços e fala das dores nas pernas provocadas pelas precoces varizes, consequência indesejável das incontáveis horas em pé. É raro o momento em que pode sentar um pouco nos degraus que separam a calçada da entrada do restaurante, seu cantinho de sossego. Quando isso acontece, aproveita para fumar um cigarrinho ao lado do seu companheiro mais inseparável, o iPhone. Não larga o celular nem quando está fritando ovo ou refogando o arroz. Usa-o também para fotografar suas criações. Como uma diretora de arte, pensa no enquadramento, repete o gotejar da calda sobre o bolo, vira o prato de um lado para o outro em busca da luz perfeita, até que consegue o efeito desejado. Ali, ao pé do fogão mesmo, a imagem é logo compartilhada nas redes sociais do Conceição e, às vezes, nas contas da Talitha pessoa física, que fez curso amador de fotografia.

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Embora controle ambas, adota posturas diferentes para cada situação virtual. Nas páginas do restaurante no Instagram (3.214 seguidores) e no Facebook (7.463 curtidas), usa a personagem Dona Conceição para avisar o cardápio do dia, muitas vezes com algum trocadilho (“há uma nuvem de calda sobre o meu bolo, dizendo para mim que você foi embora e veio comigo almoçar”) e chama os seguidores de filhinhos, lindinhos ou meus amores. Nos perfis particulares, as apetitosas fotos de comida dividem a timelime com selfies em que aparece com os cabelos soltos e o rosto maquiado, imagens de paisagens bucólicas, retratos com amigos em baladas. Considera-se uma pessoa conectada e digital, mas que sofre de nostalgia do analógico. Acredita que é uma característica de sua geração, nascida entre o fim dos anos 1970 e meio dos anos 1980.

Discos, palavra que integra o nome do estabelecimento, faz referência aos cerca de 300 analógicos LPs de vinil à venda no lugar. Há novidades, entre elas, o último do Criolo, e também coisa antiga, como uma coletânea do Thelonious Monk, passando pelos clássicos da MPB e do pop rock. A decisão de vender discos no estabelecimento resolveu duas situações. A primeira, a sonorização do ambiente. Além dos pratos de sustança, queria oferecer uma experiência musical agradável aos clientes. E a outra, ter uma segunda fonte de renda, ainda que modesta, para reforçar o caixa do Conceição. Alguns dos LPs ficam fora das prateleiras, justamente para quem quiser colocá-los para tocar na vitrola sempre ligada, instalada sobre um velho fogão de esmalte branco. A paixão por música e por comida rendeu-lhe um convite para apresentar um programa semanal numa rádio de internet, a Antena Zero. Gravado às sextas-feiras no estúdio, o OVO Q’Eu Digo! é transmitido nas manhãs de domingo, com dicas de culinária, receitas variadas e trilha sonora composta por canções de sua predileção, de Deep Purple (a banda favorita) a Tom Zé.

A comunicadora digital e radiofônica também é socióloga formada pela Universidade de São Paulo. Antes de ouvir o chamado das panelas, tinha o sonho de ser antropóloga e pesquisadora. É fascinada pela questão indígena (a demarcação das terras, a cultura, as danças, os usos e costumes associados à terra, à natureza e ao ciclo das estações do ano), característica que atribui às origens familiares. O avô materno era mameluco, filho de índio com negra, nascido numa aldeia no Maranhão. Cabo do exército, foi parar no Vale do Paraíba, onde conheceu a avó de Talitha. Anos depois, cansou da vida que levava e decidiu voltar para a aldeia que, pelo povo ser nômade, estava naquela ocasião assentada no Tocantins. Lá, na beira do Araguaia, a menina paulistana aprendeu a pescar e passou alguns bons momentos de suas férias escolares, marcando sua vida para sempre.

No meio da graduação, durante uma longa greve na USP, viu-se com muito tempo ocioso. Decidiu aceitar um emprego no restaurante japonês de um amigo. O que era para ser uma ocupação temporária transformou-se num projeto de vida. Que socióloga que nada, queria ser era cozinheira. Aos 19 anos descobriu a verdadeira vocação. Mesmo assim, resolveu terminar o curso de Ciências Sociais, no qual conheceu a obra de Claude Lévi-Strauss, encantando-se especialmente com o ensaio O Cru e o Cozido. Entendeu pela primeira vez como o ambiente social em que vivemos rege nossos hábitos alimentares. Seguindo essa linha de pensamento, como trabalho de conclusão para obter o bacharelado, apresentou um ensaio sobre como o hábito alimentar do paulistano mudou depois da implantação na cidade do projeto urbanista de Prestes Maia, com suas grandes avenidas e ares europeus.

Quando oferece arroz e ovo para a freguesia de seu empreendimento, em vez de um boeuf bourguignon, Talitha é a avó caipira que quer ver bem alimentados os netos hipsters, seus seguidores nas mídias sociais e ouvintes na rádio digital. Mas é também a socióloga em pleno trabalho de campo, no esforço de resgatar as raízes culinárias coloniais de uma São Paulo que outrora ambicionou ser europeia, moderna e grandiosa, e que hoje já cogita em ser mais genuína, atemporal e simples, como o ovo e o arroz.